Description

Usuellement, en Corse, le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans un environnement de forêts et de maquis où il trouve une nourriture constituée de divers végétaux et animaux, tels que les châtaignes, les glands, les racines des arbustes, les vers, les insectes, etc. Cette alimentation permet un élevage durable de cochons offrant une viande de qualité nutritive élevée, que les agriculteurs producteurs fermiers et les artisans corses transforment en salaisons et charcuteries traditionnelles. L’élaboration se fait selon différents cycles de préparation :

Abattage de l’animal ;
Dépeçage ;
Découpe de la carcasse ;
Salaison des morceaux ;
Aération de la viande (pendant plusieurs jours), en la retournant périodiquement ;
Rinçage de la viande au vin ;
Macération de la viande avec ajout d’ingrédients supplémentaires pour l’assaisonnement ;
Séchage de la viande et ajout de poivre ;
Embossage du hachis (viande, tripe…) et ficelage.
Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
Mise au séchoir, où la salaison s’affinera pour parfaire son goût.